খেজুর গুঁড়ের পায়েস : যুগ যুগ ধরে আভিজাত্য ও স্বাদের মিলবন্ধন ধরে রাখা খাবার

দেখেই জীভে জল এসে যায় খেজুর গুঁড়ের পায়েস। ছবি : ক্রাইম পেট্রল বিডি

সুমিষ্ট রসামৃত পায়েসের ইতিহাসের দিকে তাকালে দেখা যায় যে, এর প্রচলন শুরু হয় ভারতীয় উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে। তখনকার সময়ে ভাত রান্না করার সময় এর গুনাগুণ ও স্বাদ বৃদ্ধির জন্যে এর সাথে দুধ যুক্ত করার ব্যাপারটি বেশ প্রচলিত ছিল। পরবর্তীকালে অন্ন ও দুধের সাথে বিশেষভাবে যুক্ত হয় মিষ্টি। ফলে এর নাম মিষ্টান্ন হয়ে যায়। ইতিহাসের দিকে লক্ষ্য করলে আরও দেখা যায় যে, মোঘল আমলে এই পায়েস রাজকীয় খাবার হয়ে ওঠে। সময়ের সাথে পায়েসের স্বাদে বিভিন্নতা ও নতুনত্ব যুক্ত করার জন্যে কর্পূর নামের একটি রাসায়নিক ব্যবহৃত হয়। এই বিশেষ ধরনের কর্পূর খাবারকে সুগন্ধি ও নতুন মাত্রা যুক্ত করে। মোঘল আমলে রসুই ঘরে কর্পূরের পরিবর্তে যুক্ত হয় গোলাপজল। এতে করে মিষ্টান্ন নাম পরিবর্তিত হয়ে পায়েস নামকরন হয়। ভারতের কাশ্মীরিরা বিশেষ কায়দা যুক্ত করে এই পায়েসে। আর সেই বিশেষ কায়দা হিসেবে পায়েসের মূল উপকরনের সাথে স্বাদ বৃদ্ধিকারক উপাদান হিসেবে যুক্ত হয় কাজু বাদাম, কাঠ বাদাম, পেস্তা বাদাম, দেশি বাদাম ও  কিশমিশ।

সময়ের সাথে পায়েসের পরিবেশনে যুক্ত হয় ডালিমের টকটকে লাল দানা, যা খাবারটির আভিজাত্য, স্বাদ ও বর্ণ এই ত্রয়ীর এক অপূর্ব মিলবন্ধনের সৃষ্টি করে। পারস্য ভাষায় পায়েসকে ফিরনি বলে থাকে। পায়েস আর ফিরনির মধ্যে পার্থক্য হলো রান্নায় গোটা চাল আর ভাঙা চালের ব্যবহার। বাকি রন্ধনপ্রণালী একই রকম। বাংলাদেশের বর্তমান প্রেক্ষাপটে খাবারগুলো এখনও সরল এবং মৌলিকই আছে। তবে এই খাদ্যসম্ভারেও আধুনিকতার ছোঁয়া লেগেছে, ঘটেছে চমকপ্রদ পরিবর্তন। বাংলার ঈদ,পূজা-পার্বণে ঘরে ঘরে তৈরি হয় নানা রকমের মিষ্টি জাতীয় খাবার। তখনও পায়েস রান্নার ক্ষেত্রে বেশ পরিবর্তন দেখা যায়। দেশের নবান্ন উৎসবে গ্রাম-বাংলার সংস্কৃতি অনুসারে নতুন ধান ঘরে তোলার সাথে সাথে শুরু নানা রকমের পিঠাপুলি আর মিষ্টান্নের উৎসব। ফলে খাদ্যতালিকা ক্রমশ দীর্ঘতর হতে থাকে। একসময় বাংলায় একটা কথার প্রচলন ছিল, '৫১ পদের খাবার ছাড়া মেহমানদারি হয় না'। বাংলার খাবার, বাংলার ইতিহাস ও সংস্কৃতির অন্যতম পরিচায়ক, সমৃদ্ধির প্রতিফলন বটে।

উপকরণ : দেড় লিটার দুধ, ১০০ গ্রাম চিনিগুড়া চাল, ২৫০ খেজুরের গুঁড়, ২০ গ্রাম কিশমিশ, কাজু বাদাম।

রন্ধনপ্রণালী :

ছবি : সংগৃহীত

একটি পাত্রে দেড় লিটার দুধকে অল্প আচে ভালো করে জ্বাল দিতে হবে যেন এর আয়তন মোটামুটিভাবে ১ লিটার হয়ে আসে। এদিকে ১০০ গ্রাম চিনিগুড়া চালগুলো একটু পাত্রে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর পানি থেকে চাল গুলো ছেকে আলাদা করে রাখতে হবে। এবার গরম দুধে চাল গুলো ঢেলে দিতে হবে। চালগুলো সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে ২৫০ গ্রাম খেজুরের গুঁড় ঢেলে দিতে হবে। গুঁড় সম্পূর্ণভাবে গলে গেলে ভালো করে নেড়ে তাতে কিশমিশ, বাদাম দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন খেজুর গুঁড়ের পায়েস।  

তথ্যসূত্র : https://www.kalerkantho.com/print-edition/last-page/2018/06/07/645060