যুগ যুগ ধরে ঢাকার রাজপথের জনপ্রিয় সব খাবার

ঢাকা এমন এক শহর যাকে অনেকভাবে বিশেষায়িত করা যায়। নানা যুগে নানারকম নামে ঢাকা শহর মানুষের কাছে নিজেকে উপস্থাপন করেছে। তবে ঢাকা শহরকে নিয়ে কথা বলতে গেলে এই শহরের রসনা-বিলাস আলাদা করে উঠে আসতে বাধ্য। শুধু অভিজাত কিছু রেস্তোরা বা বিদেশী স্বাদ না, নিজস্ব কিছু প্রচলিত খাবারও প্রায়ই ঢাকার পথে-প্রান্তরে দেখা মিলবে। আধুনিক ভাষায় যাকে বলা চলে স্ট্রিটফুড। ঢাকা শহরের জনপ্রিয় আর বহুল প্রচলিত সেসব স্ট্রিটফুড যতটা ক্ষুধা নিবারণে সাহায্য করে, ঠিক ততটাই সাহায্য করে নিজেদের চেনা শহরকে আরও ভালভাবে চেনার জন্যে। 

 চানাচাট আমাদের সবারই ভীষণ পরিচিত এক খাবার। অঞ্চলভেদে এর নানারকম নাম। এটি মটরেরই আলাদা একটি জাত, যদিও সামঞ্জস্য বিবেচনায় ছোলার কাছাকাছি। ঢাকার যেকোনো ফুটপাথের মুখরোচক খাবার হিসাবে পরিচিত এই চানাচাট। সাধারণত স্থানীয় যেকোনো ছোটখাটো ফুডকার্টে জনপ্রিয় এই খাবারের দেখা মেলে। নাম দেখেই বুঝা যায় চানা চাট ছোলা সহযোগে টক জাতীয় সালাদ বিশেষ। ক্ষেত্রবিশেষে বাড়তি উপাদান আকারে তেঁতুলের রস পরিবেশন করা হয়। অনেকরকম মশলার মিশ্রনই এই খাবারের অনন্য বৈশিষ্ট্য। চলার পথে ঢাকার নবাবি আমল থেকে প্রচলিত এই খাবারটি আপনার মন ও জিহ্বাকে তৃপ্তি দিতে পারবে শতভা

 চায়ের কাপে কিংবা সন্ধ্যাকালীন বৈঠকি আড্ডায় যে খাবারটি যুগ যুগ ধরে বাঙ্গালিকে সঙ্গ দিচ্ছে তার নাম ঝালমুড়ি। নাম শুনেই বুঝা যায় খাবারের স্বাদ কেমন হতে পারে। মুড়ি, চানাচুর, পেয়াজ, কাঁচামরিচ–খুব সহজেই তৈরি করা যায় ঘরোয়া এই খাবারটি। কারিগরির মসলার ব্যবহার গুণে এর স্বাদ পূর্ণতা পায় বহুগুণে। কুচি করে কাটা শসা এবং লেবুর রস আপনি চাইলেই মিশিয়ে নিতে পারেন। রসুইঘর থেকে ঢাকার অলিগলি পর্যন্ত সবখানেই তাই সব বয়সই মানুষের কাছে প্রাধান্য পায় মুখরোচক ঝালমুড়ি। ঢাকার তরুণ সমাজের কাছে এর কদর যেন অন্য পর্যায়ে চলে গিয়েছে।

স্কুল, কলেজ, বিশ্ববিদ্যালয় থেকে অফিস পাড়া, ঢাকার জনজীবনে শিঙাড়া যেন একেবারেই মিশে রয়েছে। শুধু ঢাকার নাম বললে অবশ্য শিঙাড়ার মাহাত্ম্য কিছুটা খর্ব করা হয়। ভারতীয় উপমহাদেশে সচরাচর সমুচা নামে যা প্রচলিত তাই বাংলাদেশে কিছুটা পরিবর্তিত হয়ে শিঙাড়া নাম নিয়েছে। মূলত ময়দার খামির তৈরি করে তাতে আলুসিদ্ধর পুর দিয়ে ডুবো তেলে ভেজে তৈরি করা হয় তিনকোণা এই খাবারটি। তবে শিঙাড়ায় অনেক ক্ষেত্রে বাড়তি হিসেবে বাদাম, ছোলার ডাল, মুরগির কলিজা, কিংবা মাংসের ছোট টুকরাও দেয়া হয়। ঢাকাবাসীর জীবনে বেলা গড়ানোর নাশতা কিংবা স্কুল কলেজের বিরতিতে শিঙাড়া একেবারেই আবশ্যক এক উপাদান।

বাঙালি মানেই পিঠেপুলির উৎসব। সারাবছরই এখানে চলে পিঠেপুলির উৎসব। বিশেষ করে শীত এলে পিঠা ছাড়া যেন বাঙালির জনজীবন কল্পনা করাই চলেনা। আর পিঠার মাঝে চিতই পিঠা এবং ভাপা পিঠার কদর থাকে সবচেয়ে বেশি। এছাড়া সারাবছরে পিঠার কথা আসলে অবশ্যই পাটিসাপটা। সন্ধ্যা নেমে এলে স্ট্রিট-ল্যাম্পের আলোর নিচে শুরু হয় ঢাকাবাসীর পিঠেপুলির উৎসব। ঢাকা শহরের প্রায় প্রতিটি ফুটপাথেই দেখতে পাবেন মাটির চুলায় তৈরি হচ্ছে ঐতিহ্যবাহী সব পিঠা।

 সম্রাট আকবরের সময় বাংলায় রাজ্য স্থাপনের পরই বাংলার খাবারে স্থান করে নিয়েছে অজস্র মোগলাই খাবার। যার মাঝে মানুষের কাছে সবচেয়ে বেশি পরিমাণে পৌঁছে গিয়েছে মোগলাই পরটা। মোগলাই পরোটা অনেকভাবেই তৈরি করা সম্ভব। তবে ডিম পরোটাও আজকাল মোগলাই পরোটা হিসেবে বেশ পরিচিতি পেয়েছে। মূলত নানারকম মশলা দিয়ে তৈরি হয় পরোটার খামিরটি। তারপর কয়েকস্তরে দেয়া হয় ডিমের প্রলেপ। ডুবোতেলে ভেজে স্বাদের মাত্রাটি বাড়িয়ে দেয়া হয় আরও কয়েকগুণ। পুরান ঢাকার অলিগলিতে থেকে বেরিয়ে আসা মোগলাই পরোটার ঘ্রাণ ছড়িয়ে গেছে সারা ঢাকা শহরের সর্বত্র।

 চায়ের টঙয়ে চা বিস্কুটের পর সবচেয়ে বেশি যে জিনিসটি পাওয়া যায় তা হলো আলুপুরি। খুবই চেনা এই খাবারটি সব বয়েসই মানুষের কাছেই সমান জনপ্রিয়। সকাল হোক কিংবা বিকাল, ঢাকার শিক্ষাঙ্গনগুলোতে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে থাকে আলুপরি। কিছুটা ঝাল এই খাবারটি ঢাকার সবচেয়ে প্রচলিত খাবারের একটি বললে অত্যুক্তি হয়না।

নিঃসন্দেহে বাঙালির জিভে জল আনা খাবারের তালিকায় সবার উপরে থাকবে চটপটি আর ফুচকা। ফুচকা এমন এক খাবার যার সাথে আলাদা পরিচিতির দরকার পড়েনা। তেঁতুলের টকের সাথে আলু ডালের মশলা ফুচকায় নিয়ে ভিন্ন মাত্রা স্বাদ। সকাল থেকে রাত যেকোনো সময় ঢাকার যেকোনো  রাস্তার মোড়ে ফুচকার দোকানের ভিড় আপনার চোখ এড়িয়ে যাবেনা। চটপটি তো ফুচকারই আরেক অনুষঙ্গ। বুটের ডালে নানারকম চটকদার মশলার সাথে টক স্বাদে তৈরি করা হয় চটপটি।

  ঐশ্বর্য মীম   এস এম