নিজস্ব সংস্কৃতি ধারণ করা ভিয়েতনামের খাবার

ছবি : ফুড রি পাব্লিক

ভিয়েতনামে বেড়াতে গেলে চোখে পড়বে বিশাল বিশাল পদ্ম দীঘি। এই ব্লগে ভিয়েতনাম ভ্রমণের কথা থাক, বলা যাক সেখানকার খাবারদাবার সম্পর্কে। ঘুরতে গেলে একটা বড় অংশজুড়ে থাকে সেখানকার খাবার-দাবার। ভিয়েতনামের খাবার-দাবারের বিশেষ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে পদ্মফুলের ব্যবহার। শুরুতেই এজন্য পদ্ম দীঘির কথা বলেছিলাম। শুধু দীঘি নয় বরঞ্চ পদ্ম নামের মধ্যেই কেমন যেন এক আভিজাত্য লেগে আছে– বলাই বাহুল্য পদ্ম নিয়ে নাড়াঘাট করেই রাজ রাজাদের খাবার প্রস্তুত করা হত। ভিয়েতনামের লোটাস-টি এখানকার খুবই বিখ্যাত।

চুমুক দিলেই কেমন যেন হালকা সুগন্ধে মুখ ভরে যায়–খাবারের সাথে ব্রেইনের সংযোগ ঠিক কিভাবে আমি জানা নাই তবে কিছু খাবার আছে যা নার্ভকে তুমুলভাবে আকর্ষণ করতে পারে। লোটাস টি সম্পর্কে এমনই জনপ্রিয়তা প্রচলিত রয়েছে। পদ্ম পাতা দিয়ে চা মুড়ে রেখে ফুলের সুগন্ধ কব্জা করা হয়–এরপরে তাকে চায়ের রূপ দান করে। এরপরে আসে পদ্ম পাতায় মোড়ানো সিদ্ধ ভাত, বড়ই সুগন্ধ যুক্ত–এছাড়া আছে হাঁসের মাংস স্টিমড্‌ পদ্মে, পদ্ম পাতায় এবং ফ্লেভারে রান্না করা মেরিনেটেড চিকেন, বিফের স্ট্রিপ এবং নানাবিধ অন্য খাবার। ভিয়েতনামিজ রোলের নাম তো অনেকেই শুনেছেন সে জিনিস হল গিয়ে স্টার্টার এর মত মেইন কোর্সের আগে। ভেতরের পুর পছন্দ অনুসারে নানা জিনিসের হতে পারে–তবে রোলের র‍্যাপটা হয় পাতলা রাইস পেপারের। এই রোলগুলোও ভেজ এবং নন ভেজ আলাদারকম হয়ে থাকে। এদের খাবারদাবারের একটা বড় অংশের সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে পদ্ম পাতার নাম।

নুডুলস স্যুপ। ছবি : রেসিপি টিন ইটস্

তারপর বলা যাক মনমাতানো নুড়ুলস স্যুপের কথা–তারও নানা ভেরিয়েশন–চিকেন, বিফ, প্রন, নানাবিধ মাছ, ডাক– এসব দিয়েই স্যূপ বানানো হয়। রাইস নুডুলস্‌ এরই প্রচলন বেশি। এরা নাকি খাদ্য পরিবেশন করে ব্যালেন্স করে অর্থাৎ ভোজন শেষে যাতে শরীর কোনোভাবেই কষ্ট না পায় এই বিষয়ে এরা বেশ সচেতন। মশলাযুক্ত খাবারকে এরা সচরাচর 'হট' খাবার হিসেবে ধরে নেয়। মাংসের মধ্যে হাঁসের মাংসকে নাকি 'কুল', মুরগির মাংসকে 'ওয়ার্ম' এবং শুকরের মাংসকে 'হট্‌' ধরা হয়। শীতকালে এই অঞ্চলে শুকর খাওয়ার প্রচলন বেড়ে যায়। যদিও স্থানীয়দের মতে এগুলা প্রাচীনকাল থেকে আগত বিষয়বস্তু বলেই বিবেচনা করা হয়। এছাড়া উল্লেখযোগ্য আরও কিছু খাবার হচ্ছে পাইন অ্যাপেল সি-ফুড স্যুপ (কানহ্‌ চুয়া টম), রাইস পেপার রোল উইথ মারিনেটেড ফিস অ্যান্ড ফ্রেস হার্বস (গোই কা্‌), নানা ধরণের নুডুল স্যুপ (বান্‌ হোই্‌, বান চা্‌, ফো্‌, ইত্যাদি ) ভিয়েতনামিজ রোল, নানাভাবে প্রস্তুত করা মাংস (সে চিকেন, বিফ, পর্ক যাই হোক না কেন), ভিয়েতনামিজ গ্রিলড ফিশ। আরও রয়েছে 'ক্লে পট – ডিস' যা প্রধানত মাংসের আইটেম।

কানহ্‌ চুয়া টম। ছবি : কুক প্যাড ডট কম

এদের রান্নায় ব্যবহৃত বিষয়বস্তু কিন্তু একেবারেই আমাদের অচেনা নয় বরঞ্চ চেনাজানা বলাই ভাল–নানা প্রকারের লাল মরিচ, বেসিল পাতা, ধনে পাতা, লেমনগ্রাস, পুদিনা পাতা, পাঁচ-মশালার গুঁড়া, হোইসিন সস (সয়াবিন, পিপার, রসুন এবং অন্য নানা মশলা দিয়ে বানানো), ফিশ সস যা ছাড়া ভিয়েতনাম রান্না ভাবাই যায় না। প্রত্যেকদেশের রান্নার যেমন স্বকীয় বৈশিষ্ট্য রয়েছে তেমনই এখানকার স্বকীয়তার প্রধান উপাদান ফিশ সস। এছাড়া আছে রাইস ভিনিগার, রাইস ওয়াইন এবং তেতুলের যথাযথ ব্যবহার। পরিশেষে, যেকোনো স্থান উপভোগের পাশাপাশি সেখানকার পরিবেশ এবং অধিবাসীদের প্রতি সচেতন এবং সদয় হওয়া উচিত।