মগধ সাম্রাজ্যর ফুলকি খাবারই বর্তমানে ফুচকা নামে পরিচিত; ছবি : সংগৃহীত
এপার বাংলা কিংবা ওপার বাংলা– দুই বাংলার মানুষের কাছেই বহুকাল ধরে সমাদৃত ফুচকা। বেশ চমকপ্রদ এই খাবারের ইতিহাসও বেশ পুরনো এবং কৌতূহল সৃষ্টিকারী। বিভিন্ন সূত্রের মধ্যে সবচেয়ে বেশি প্রচলিত তথ্য অনুযায়ী ফুচকার আগমন ঘটেছে গঙ্গা নদী তীরের মগধ সাম্রাজ্য থেকে কিংবা মহাভারতে উল্লেখিত দ্রৌপদীর হাত ধরে।
বহুকাল আগের গঙ্গা নদী তীরের মগধ সাম্রাজ্যে আবিষ্কৃত হয় ফুলকি নামে এই খাবারের যা বর্তমানে ফুচকা হিসেবে পরিচিত। পূর্বেকার সেই গঙ্গার তীর এখন পশ্চিম-মধ্য বিহার। মচমচে ছোট আকারের সেই ফুলকি পুরিই ছিল ফুচকার আদিপুরুষ। ভেতরের পুর সম্পর্কে খুব একটা উল্লেখ না পাওয়া গেলেও ধারনা করা হয় আলু-সবজি গোছের পুরি তখন ব্যবহার হত এই ফুলকি তৈরিতে।
অন্যদিকে কিংবদন্তী অনুযায়ী পঞ্চপাণ্ডবদের মাতা কুন্তী যাচাই করতে চাইলেন পুত্রবধূ দ্রৌপদীর রান্না সম্পর্কে। তাই কিছুটা আলু এবং ময়দা দিয়ে তাকে খাবার তৈরি করতে বললেন। দ্রৌপদীর সেই আলু এবং ময়দা দিয়ে তৈরি করা খাবার খেয়ে কুন্তী খুশি হয়ে খাবারের অমরত্ব প্রাপ্তির বর দান করেন। সেই খাবারই আজকের বহুল পরিচিত ফুচকা।
তবে ধারণা করা হয় মোগলদের খাদ্যাভ্যাসের সংস্পর্শে এসে এই ফুচকার বর্তমান রূপ তৈরি হয়েছে। বাংলাদেশে ১৯৪৭ এর দেশ ভাগের আগে পর্যন্ত এই খাবারকে তৎকালীন সমাজ ঘটি'দের খাবার হিসেবে আখ্যা দিলেও '৪৭ পরবর্তী বাংলাদেশে আগত বাঙালিদের কারণে এই খাবার জাতি, ধর্ম, বর্ণ কিংবা বয়স নির্বিশেষে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে।
বিভিন্ন ধরণের ফুচকার প্রচলন রয়েছে দেশে, দই ফুচকা এর মধ্যে অন্যতম একটি; ছবি : কলমে কলকাতা
অঞ্চলভেদে ফুচকা
জন্মস্থান যাই হোক না কেন দুই বাংলায় এর সমান জনপ্রিয়তা বিদ্যমান। তবে, বাংলাদেশের ফুচকা এবং ভারতের পানি পুরি একেবারে এক না হলেও সমগোত্রীয় বলা যেতে পারে। রসনাগত পার্থক্য ছাড়াও এর আকার এবং স্বাদের বহুল পার্থক্য রয়েছে। বাইরের ডো আটা এবং ময়দা সহযোগে তৈরি হলেও এর পার্থক্য মূলত ভেতরের পুর তৈরিতে।
বাংলাদেশে সাধারণত আলু এবং সালাদের পুর দেয়া ফুচকা তেঁতুল গোলা পানির সাথে পরিবেশন করা হয়। অন্যদিকে ভারতে আলু, সবজি, ঘুঘনি কিংবা কেবল টক মিষ্টি পানিও ব্যবহার করা হয়ে থাকে। আবার এলাকা ভেদে ধনেপাতার চাটনি, পুদিনা পাতার চাটনি, লেবুপানি ইত্যাদির ব্যবহারও দেখা যায়। তবে এসবের পাশাপাশি ইদানীং দই-ফুচকা যা সাধারণত দই সহযোগে পরিবেশিত হয়ে থাকে বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
ফুচকা সমগোত্রীয় প্রচলিত আরও কিছু খাবার হচ্ছে: গোলগাপ্পা :
আকারে গোলগাল এবং একবারে মুখে পুরে খাওয়া যায় এমন সাইজে বানানো হয় গোলগাপ্পা।
পানিপুরি :
সাধারণ ফুচকার আকার থেকে কিছুটা ছো্ট সাইজের হয়ে থাকে এই পানিপুরি। টক-ঝাল-মিষ্টির সংমিশ্রণে তৈরি পানিতে ডুবিয়ে খাওয়া হয় বলে এর নাম পানিপুরি।
ফুলকি :
নেপাল এবং শ্রীলঙ্কায় ফুচকাকে এখনও ফুলকিই বলা হয়। বাংলাদেশে ফুচকার এই জনপ্রিয়তার সুত্র ধরে স্কুল, কলেজ এমনকি বিশ্ববিদ্যালয় ক্যাম্পাসগুলোতে নানারকম ফুচকার পসরা নিয়ে বসে হকাররা। ক্লাসের ফাঁকে কিংবা আড্ডায় চায়ের পাশে এই ফুচকার প্লেটও জায়গা করে নিয়েছে বেশ আগে থেকেই। স্ট্রিট ফুডের তালিকায় জনপ্রিয়তার শীর্ষে থাকা এই ফুচকার এক প্লেট খেতে গুনতে হবে ২০-১০০ টাকা। স্থানভেদে দই-ফুচকার দাম ৮০-২০০ টাকা।
