ঐতিহ্যের মিশেলে টার্কিশ ব্রেকফাস্ট

দৈনন্দিন খাবারের ক্ষেত্রে তুরস্কে সবচেয়ে গুরুত্ব দেয়া হয় ব্রেকফাস্টের ওপরে। ছবি : দা গাইডইস্তানবুল

ইতিহাস ও সংস্কৃতির মিশেলে অনবদ্য তুরস্ক। স্বভাবতই এখানকার খাবারদাবারেরও রয়েছে নিজস্ব বৈশিষ্ট্য। খাবারের স্বকীয়তার মধ্যে টার্কিশ ব্রেকফাস্টের বর্ণনা না দিলেই নয়। তুরস্কের অতীব জনপ্রিয় এই ব্রেকফাস্ট শুধুমাত্র অপরিহার্য তা নয় বরঞ্চ একটি পারিবারিক ঐতিহ্যও বলা যায়। ব্রেকফাস্টের জন্য তুরস্কের সবচেয়ে বিখ্যাত এখানকার কুর্দি অধ্যুষিত ছোট শহর ভ্যান। ইরান থেকে মাত্র ঘণ্টাখাণিকের দূরত্বে অবস্থিত ছোট এই শহরের কোনো দোকানে ব্রেকফাস্ট করতে গেলে চোখের সামনে চলে আসবে কম-বেশি প্রায় দেড়শ রকমের খাবারের অপশন! ছোট্ট এই শহরটিতে গড়পড়তা সকালের ব্রেকফাস্টের জন্য দরকার বাংলাদেশী হিসেবে মাত্র ৩৭০টাকা। রীতি অনুযায়ী এখানে ব্রেকফাস্ট থালায় সর্বপ্রথম আপনার সামনে আসবে- বিখ্যাত টার্কিশ পনির, জলপাই, ডিম, সসেজ এবং জেলি। পরপরেই আসে কয়েক রকম চা এবং বিখ্যাত টার্কিশ কফি। ভ্যানের খাবার পরিচিতিতে 'কাহভাল্টি'র বর্ণনা দেয়া আবশ্যক। তুর্কি শব্দ কাহভাল্টির অর্থ সকালের চায়ের আগের খাবার।

কাহভাল্টর শুরুতে সাধারণত শসা কিংবা টমেটোর সালাদ, জলপাই, ফল বা সবজি ইত্যাদি হালকা খাবারের আয়োজন থাকে। কাহভাল্টির পরেই আসে ‘বেয়াজ পেয়নির’ নামক পনিরের বিশেষ থালা। এই থালা পুরো দেশেই বেশ জনপ্রিয় এবং প্রচলিত। বেয়াজ পেয়নিরের মূল আকর্ষণ ভেড়ার দুধের তৈরী অনন্য স্বাদের পনির। এছাড়া এই থালায় আরও পাওয়া যাবে পুদিনা পাতা, থাইম, গার্লিক শুটস, বন্য ফেনেলসহ আরও প্রায় ২০ রকম ঔষধি গাছের বিভিন্ন অংশ। পনির এবং বিভিন্ন ঔষধি গাছের সমন্বয়ে সাজানো বিশেষ এই থালা শরীরকে পরিশুদ্ধ করতে সাহায্য করে। এর সাথে থাকে ‘বাল কায়মক’ যা মূলত মধু ও দুধের ক্রিমের মিশ্রণে তৈরি হয়। এছাড়াও খাবার তালিকায় আপনি পাবেন ভেড়ার দুধের তৈরী পনির যা 'কাসেরি' নামে পরিচিত এবং ছাগলের দুধের তৈরি কটেজ পনির যা 'আইওর' নামে পরিচিত। আরও রয়েছে মাখন, আটা ও ডিমের তৈরী ‘মুচুর্গা’ যা পরিবেশিত হয় মধু ও জ্যাম দিয়ে। ব্রেকফাস্টের সাথেই পাবেন 'সাকাকলু ইয়ামার্টা' এবং 'মেনেমেন' নামে ডিমের দুইটি থালা। 'সাকাকলু ইয়ামার্টা' মূলত ভাজা ডিমের সাথে সুজুক (ভেড়ার মাংস) কিংবা ক্যাভুরমা (গরুর মাংস) এবং পনির।

টার্কিশ ব্রেকফাস্টের অন্যতম অনুষঙ্গ কয়েক রকমের চা এবং ব্রেড। ছবি : সংগৃহীত

 আর মেনেমেন হচ্ছে টমেটো, ক্যাপসিকাম ও পনিরের সাথে ডিম মিশিয়ে তৈরি করা হয়। এখানকার রেস্টুরেন্টের আরেকটি বিখ্যাত খাবার ‘ক্যাভুট’ যা গমের আটা দিয়ে বানানো হয়ে থাকে। এছাড়াও এখানকার বিখ্যাত হেলবা (হালুয়া) তার মনমাতানো স্বাদে বুঁদ করে রাখবে অনেকদিন। ভ্যান শহরে প্রচলিত এই ব্রেকফাস্ট তাদের অভিজ্ঞতা এবং ঐতিহ্যের মিশেলের ধারাবাহী বলা যায়। এবার আসা যাক তুরস্কের চায়ের প্রসঙ্গে। টার্কিশ ব্রেকফাস্টের অন্যতম অনুষঙ্গ কয়েক রকমের চা। এই চা সাধারণত টার্কিশ ঐতিহ্যবাহী কাপ আরমুন্ডুতে (Armudu) পরিবেশিত হয়। আরমুন্ডু সাধারণত নাশপাতি আকৃতির স্বচ্ছ কাচের তৈরি একটি গ্লাস যা কিংবদন্তী হয়ে টার্কিশ ইতিহাসে মিশে আছে। তবে কেউ চা পছন্দ না করলে তার জন্য টার্কিশ কফিরও ব্যবস্থা রয়েছে এখানে। এর সাথে মিলবে বিখ্যাত টার্কিশ ইখমেখ (এক রকমের সাদা পাউরুটি), সিমিট (তিল কিংবা বিভিন্ন বীজ দ্বারা বানানো ব্রেড) কিংবা পিডে ব্রেড। ভ্যান ছাড়াও ইস্তাম্বুল এবং পুরো তুরস্কেই ব্রেকফাস্টের এমন বিশাল সমাহার চোখে পড়বে। ভোজন রসিক না হলেও টার্কিশ রসনার মন ভুলানো স্বাদে মোহিত হবেন এখানে আগত যে কোন কেউই। তাই ব্লু মস্ক কিংবা হাজিয়া সোফিয়া অধ্যুষিত অটোমান সাম্রাজ্য ঘুরে বেড়ানোর পাশাপাশি এখানকার রসনা বিলাসেরও সাক্ষী হতে পরিদর্শনে যেতেই পারেন ঐতিহাসিক তুরস্কে।।