দেশের গণ্ডি ফেরিয়ে দেশের বাহিরেও অষ্টগ্রামের পনির জনপ্রিয়; ছবি : সংগৃহীত
হাওর বিধৌত অঞ্চল কিশোরগঞ্জের উপজেলা অষ্টগ্রাম দেশ-বিদেশে সমাধিক পরিচিত, বর্তমান রাষ্ট্রপতির নিজের এলাকা হিসেবেও কিন্তু এর খ্যাতি আছে। এছাড়া কিশোরগঞ্জের অষ্টগ্রাম উপজেলা সাদা পনিরের জন্যেও বিখ্যাত। শতাব্দীর বেশি সময় ধরে তৈরি হয়ে আসছে জিবে জল আনা এই পনির।
দেশের গন্ডি ছাড়িয়ে যা বিদেশেও সমাদৃত হয়েছে। কিশোরগঞ্জের ব্র্যাডিং পণ্য হিসেবে নির্বাচিত করা হয়েছে অষ্টগ্রামের পনিরকে। বঙ্গভবন গণভবন থেকে শুরু করে সুদূর ইংল্যান্ড পর্যন্ত এই পনিরের সুনাম। রাষ্ট্রপতি আবদুল হামিদের পছন্দের তালিকায় শীর্ষে রয়েছে এটি।
অষ্টগ্রাম থেকে সরাসরি তার কাছে পনির পাঠানো হয়। শুধু রাষ্ট্রপতি নয় মাননীয় প্রধানমন্ত্রীরও অত্যন্ত প্রিয় এই খাবার। এছাড়াও সড়ক পরিবহন ও সেতুমন্ত্রী ওবায়দুল কাদেরেরও পছন্দের তালিকায় রয়েছে অষ্টগ্রামের সাদাপনির।
অষ্টগ্রামের পনিরের ইতিহাস সুপ্রাচীন। ১৯৬০ সালের দিকে প্রায় ঘরে ঘরে তৈরি হত এটি । সেসময় ইংল্যান্ড, আমেরিকা, কানাডা, ইতালিতে পাঠানো হতো পনির। কালের বিবর্তণে পনির ব্যবসায় স্থিতি চলে এসেছে।
বর্তমানে বেশিরভাগ ব্যবসায়ীরাই ঢাকা, চট্টগ্রাম, সিলেটে যেয়ে ব্যবসা শুরু করেছে সেখানে পনিরের বাজার ভালো হওয়ায়। কিছু সংখ্যক পনির ব্যবসায়ি এখনও পনির তৈরি করে বংশ পরম্পরায়। যে দাস বংশের হাত ধরে পনির বানানো শুরু হয়েছিল তারা এখনও পনির তৈরি করে থাকে।
বর্তমান রাষ্ট্রপ্রতি, প্রধানমন্ত্রী সহ আরও অনেকেরই কাছেই প্রিয় এই পনির; ছবি : সংগৃহীত
প্রস্তত প্রণালী
পনির তৈরির জন্য খাঁটি গরু বা মহিষের দুধ লাগে। বড় পাত্রে দুধের সাথে টক পানি মিশিয়ে রাখা হয়। ২/৩ ঘন্টার মধ্যে দুধ পনিরের রূপ নিতে থাকে। পনির ছোট ছোট টুকরাই কেটে দেওয়া হয় এবং ছোট ছোট টুকরো পনিরগুলোকে বাঁশের টোকরিতে পানি ঝরানোর জন্য রাখা হয়।
পানি ঝরানোর পর পনিরে ছোট ছোট ছিদ্র হয়। ছিদ্র দিয়ে লবণ দেওয়া হয় দীর্ঘ দিন সংরক্ষনের জন্য। ১০ লিটার দুধে ১ কেজি পনির পাওয়া যায়। প্রতি কেজি পনিরের দাম ৫৫০ থেকে ৬০০ টাকা। এই পনিরের স্বাদ সত্যিসত্যিই অতুলনীয়। একবার খেলে স্বাদ মুখে লেগে থাকে। তাই তো সারাদেশ ব্যাপী এর কদর।
